De ultieme gids voor het branden van koffie

Als het cuppen voorbij is en de koffiebrander heeft besloten de bonen daadwerkelijk aan te schaffen, is het tijd om de batch te branden. Duik diep in de wereld van koffiebranden met onze uitgebreide gids. Ontdek de fijne kneepjes van de bonenselectie, brandtechnieken en smaakprofilering. 

Koffie branden

De eigenschappen van de koffieboon komen pas echt tot ontwikkeling tijdens het branden. En natuurlijk hoeven we je niet te vertellen dat dit proces puur vakmanschap is. De brander kan de kwaliteit van de boon naar een hoger niveau tillen of helemaal verpesten. Uiteraard is er een groot verschil tussen het roosteren van samples en het branden van een volledige productie. Het resultaat zal nooit hetzelfde zijn als de sample, omdat er in de eerste plaats twee totaal verschillende branders bij betrokken zijn, en in de tweede plaats omdat de hoeveelheid bonen die gebruikt wordt voor een proefbranding – slechts 100 gram – niet te vergelijken is met de hoeveelheid in werkelijkheid. De eerste branding van een nieuwe batch koffiebonen kan de brander dus soms voor een verrassing zetten.
 

Het vinden van het juiste brandproces is geen eenvoudige taak en er komt vaak veel ervaring en vaardigheid bij kijken. Een chef-kok met een Michelin-ster word je niet van de ene op de andere dag, en dat geldt ook voor een goede koffiebrander. En elke branding is anders. De omgevingstemperatuur verschilt van zomer tot winter, de luchtvochtigheid varieert, enz. Een niet-industriële branding duurt gemiddeld tussen de negen en veertien minuten. Afhankelijk van het type batchbrander en de grootte ervan, moet de brander meerdere brandingen achter elkaar uitvoeren. Het is duidelijk dat de batchbrander na verloop van tijd veel heter wordt dan aan het begin van de dag. Dat heeft ook invloed op het brandproces.

De koffiebrander moet altijd goed rekening houden met de daadwerkelijke temperatuur van de batchbrander, om keer op keer het gewenste resultaat te bereiken. Daarom beginnen branders al aan het begin van de dag met het branden van de meest kwetsbare koffies, omdat hij of zij aan het begin van de ‘branddag’ de temperatuur van de batchbrander beter onder controle heeft. De koffiebrander moet dus de installatie van de batchbrander van top tot teen leren kennen en beheersen. Na de eerste branding van een nieuwe batch koffie wordt de koffie opnieuw gecupt en vindt er eventueel nog wat finetuning gedaan voor de volgende branding. Passie en subjectiviteit moeten in deze fase tot een minimum worden beperkt. De brander moet als het ware alle subjectieve gevoelens die hij of zij heeft over een bepaalde boon, plantage of teler onderdrukken. Objectiviteit moet altijd prevaleren tijdens het branden. Koffie is een wetenschap.. 

Hulpmiddelen

Om de kunst van het branden ten volle te kunnen beoefenen en het beste uit de boon te halen, heb je het juiste gereedschap nodig – en natuurlijk een ervaren brander.
 

De batchbrander

Wij bij OR Coffee Roasters werken met twee batchbranders, een Probat van 22 kg en een Probat van 60 kg, beide gemaakt van gietijzer en werkend op aardgas. Uiteraard zijn er nog veel meer verschillende soorten en maten. De koffiebonen worden in een roterende trommel gebrand – om de warmte goed te verspreiden – en vervolgens naar een speciaal soort koelrooster verplaatst. De temperatuur van de batchbrander moet handmatig worden geregeld en dit vereist de nodige knowhow. Gemiddeld duurt het ongeveer negen tot veertien minuten om 15 kg koffiebonen te branden, die vervolgens op een koelrek worden gekoeld. Industriële machines hebben daarentegen slechts ongeveer drie minuten nodig om 500 kg bonen te roosteren, die vervolgens worden gekoeld met water.
 

Computergestuurde hulpmiddelen

Naast de batchbrander zelf beschikt de koffiebrander ook over computergestuurde tools die elke fase in het proces ondersteunen, zowel om bij te sturen als om de voortgang te registreren. We gebruiken deze tools om zoveel mogelijk controle te behouden over elke stap van het proces en om ons te helpen in onze zoektocht naar de meest consistente resultaten bij het branden.
 

Kleurmeter

De kleur van de boon is een parameter die we gebruiken om het branden objectief te meten. Koffiebranders gebruiken een apparaatje, de zogenaamde kleurmeter, om kleine nuances in de kleur van de koffiebonen te onderscheiden en de precieze kleur ervan te bepalen. Bovendien kan de koffiebrander zijn of haar brandresultaten dubbel controleren. Aan het einde van het roostproces wordt er altijd direct een monster genomen en gemalen. Elk monster wordt onder de kleurenmeter geplaatst, die de kleur detecteert en vertaalt naar een schaalverdeling. Dit instrument helpt ons een consistente bonenkwaliteit te garanderen. Maar kleur vertelt ons niet alles. Een bepaalde kleur kun je uiteraard op verschillende manieren bereiken en elke aanpassing aan de brandcurve heeft directe invloed op de smaak.
 

branden en de invloed ervan op de smaak

Bij de traditionele methode worden groene koffiebonen gebrand in een afgesloten roterende trommel, waarbij de warmte gelijkmatig en nauwkeurig van buitenaf wordt gecontroleerd. Deze methode maakt het niet mogelijk om grote partijen bonen samen te roosteren, maar elke afzonderlijke boon wordt wel goed geroosterd. De trommel die om zijn as draait, zorgt ervoor dat de koffiebonen voortdurend in beweging zijn en dat de warmte er gelijkmatig in kan doordringen. Het branden van koffiebonen is vooral een kwestie van het vinden van de juiste balans tussen de smaakcomponenten, met name zuurgraad , zoetheid en bitterheid .

Voordat hij of zij begint, moet de brander beslissen op welke manier hij of zij de bonen gaat branden. Dit wordt bepaald op basis van de resultaten van de eerste cupping en de manier waarop de koffie daarna wordt gezet (bijvoorbeeld filter of espresso). Espresso heeft eigenlijk een andere branding nodig dan koffie voor gebruik met een filter. Sommige koffiebranders zweren bij aparte brandingen voor filter- en espressokoffie. Anderen kiezen voor een ‘omni-roast’, wat betekent dat ze op elke batch koffiebonen één een zelfde type branding toepassen, ongeacht of deze voor filter of espresso worden gebruikt.

Groene koffiebonen hebben eigenlijk geen eigen smaak. Koffiebonen krijgen pas hun unieke geur, smaak en kleur als ze gebrand zijn. De koffiebonen worden in de batchbrander gegoten wanneer deze een gemiddelde temperatuur van 200 °C heeft. De koude bonen brengen de temperatuur terug naar zo’n 100 tot 130 °C. De koffiebrander moet dan opstoken of ‘het gas hoger zetten’ totdat de bonen vocht beginnen te verdampen. Vervolgens komt al het overtollige vocht uit de bonen. We noemen dat de ‘eerste crack’. Vervolgens beginnen de bonen bruin te worden, ook wel de Maillard-reactie genoemd, en beginnen ze te karamelliseren.

Zuurgraad is een van de eerste criteria die we gebruiken om koffie te beoordelen. Deze term wordt vaak verkeerd geïnterpreteerd. Voor een leek is zuurgraad synoniem met ‘zuur’. Maar niets is minder waar. De zuurgraad in koffie houdt verband met de frisheid en de levendigheid die men erin aantreft en is nauw verbonden met de koffiesoort en de herkomst ervan. Afrikaanse koffiesoorten scoren doorgaans zeer hoog op de zuurgraad: zuurgraad zorgt in feite voor de ‘sprankeling’ in de koffie en is eigenlijk helemaal niet negatief. Meer over zuurgraad kun je lezen in de volgende blog:

 

Het brandproces

Zoals we al zeiden, gebeurt het branden van koffie in een grote, langzaam roterende trommel, die verwarmd wordt. De groene koffiebonen verliezen door verhitting vocht, wat een vermindering van 15 tot 20% van hun oorspronkelijke gewicht betekent. De brander verliest dus 15 tot 20% van het oorspronkelijke gewicht van de batch bonen die hij of zij heeft gekocht, maar de bonen worden groter naarmate de temperatuur stijgt.

Op een gegeven moment ‘ploffen’ de bonen, net als popcorn. Dit noemen we de ‘eerste crack’. Vervolgens begint de boon mooi bruin te worden (de Maillard-reactie). Ook wordt de koffie na de eerste crack drinkbaar en dus oplosbaar in water. Het is echter nog te vroeg om de boon uit de batchbrander te halen, omdat de koffie in dit stadium nog een zure smaak heeft. Maar verwar deze zuurheid niet met ‘zuurgraad’, want de zuurheid (die je zuurgraad zou kunnen noemen) heeft in deze fase van het brandproces juist een negatieve connotatie. Net na de eerste barst wordt de zuurgraad in de boon benadrukt.

Terwijl de koffiebrander het brandproces voortzet, karamelliseert de koffieboon en wordt de zoetheid ervan benadrukt. Op dat moment is de zuurgraad wat getemperd. Als de brander de bonen nog langer roostert, krijgt vooral de bitterheid de overhand en houd je alleen nog maar een verbrande smaak over. Alle andere aroma's en smaken gaan verloren als dit gebeurt. Je kunt hier geen vast tijdstip op plakken, iedere boon is immers anders. Het is vooral het instinct of de intuïtie van de brander die ervoor zorgt dat de bonen precies op het juiste moment in de batchbrander liggen. Daarom benadrukken we nogmaals dat hoe lichter bruin de gebrande koffie is, hoe frisser en fruitiger het aroma zal zijn. Hoe donkerder het is, hoe harder en bitterder de smaak zal zijn.

Om een ​​goed resultaat te bereiken, kijkt, ruikt en luistert de brander voortdurend naar de koffiebonen. Na een bepaalde tijd zal de koffie weer knallen, en dat is de ‘tweede crack’. Bij deze temperatuur is de koffieboon bijna zwart; de buitenkant ziet eruit alsof hij geolied is. en het heeft nu alleen nog maar een verbrande smaak. Het is ontzettend zonde als een koffiespecialiteit deze donkere branding ondergaat. Het zorgt ervoor dat de boon bijna al zijn sprankeling en zoetheid verliest, en de bittere en later verbrande smaken domineren. Het nadeel van het lichter branden van bonen is dat ook andere negatieve eigenschappen naar voren kunnen komen. Dit betekent dat de brander er absoluut zeker van moet zijn dat de bonen van hoge kwaliteit zijn. Het is namelijk gemakkelijker om slechte eigenschappen te verdoezelen als een boon te donker gebrand is. Daarom branden wij samples van koffiebonen altijd lichtjes, zodat we eventuele minder goede eigenschappen kunnen detecteren en zo een zeer waarheidsgetrouw en duidelijk beeld krijgen van de kwaliteit van de boon.

De brandfasen

Groene fase

Zo zien de bonen er aan het begin van het brandproces uit. In deze fase wordt de temperatuur van de batchbrander direct hoog opgestookt. Na een paar minuten ruik je de geur van vers gemaaid gras.
 

Gele fase

Zodra de bonen deze kleur hebben bereikt, begint de droogfase. Je ruikt de geur van hooi of gedroogd gras. In de volgende fase brengen we de temperatuur omlaag.
 

Kaneel fase

Dit is de fase waarin je de geur van versgebakken brood ruikt. Als je in de buurt van onze branderij bent, is dit de geur die je zal opmerken. Dit is de fase waarin de Maillard-reactie plaatsvindt.
 

De eerste crack

In deze fase kan de boon de warmte niet meer opnemen en begint hij te barsten of te ploffen. Het resterende vocht in de boon komt eruit. De boon straalt warmte uit in plaats van deze op te nemen. In dit stadium moet de koffiebrander de temperatuur verder verlagen.
 

Eind fase

We gebruiken de kleur om te beslissen wanneer we stoppen met branden. Dit is het moment waarop de koffiebrander zijn of haar ambacht demonstreerde. Iets langer roosteren na de eerste scheur zorgt ervoor dat zuren worden omgezet in suikers. De exacte duur van het branden is afhankelijk van het brandprofiel, het type boon en de beoogde zetmethode. Een donkerdere branding breekt uiteindelijk alle smaken af ​​en resulteert in een hoge mate van bitterheid.
 

Het afkoelen van de boon

Ook de manier waarop de boon na het branden wordt gekoeld, is van groot belang. Na het branden gaat de boon op een rooster waar koude lucht doorheen wordt geblazen. Op het moment dat de koffiebrander besluit dat de branding perfect is, moet het proces zo snel mogelijk worden afgerond. De boon moet nu direct afkoelen, omdat de oliën in de koffie de boon doen gaan smeulen, wat tot een bittere smaak kan leiden.

 

Het branden van supermarktkoffie versus speciale koffie

Helaas worden de meeste koffiesoorten overmatig gebrand om de negatieve eigenschappen van de bonen te elimineren en een plattere en daardoor commercieel interessantere koffie te creëren. De supermarktconsument verwacht dat de inhoud in de verpakking van zijn of haar gebruikelijke merk jaar na jaar altijd hetzelfde smaakt.

Bij koffiespecialiteiten werken we precies andersom. We beginnen met een natuurlijk product en een koffieboon van dezelfde plantage kan van nature niet jaar na jaar dezelfde smaak hebben. Eigenlijk proberen we alle bijzondere aroma’s en smaken naar voren te brengen. Ook koffie is een seizoensproduct. Het plukseizoen verschilt per land. ‘Als het op is, is er niets meer’ is onze logica. Koffie van een specialty koffiebranderij is dus eigenlijk de laatste oogst. Zodra deze is opgebruikt, is de volgende regio aan de beurt.

Specialtykoffie wordt nooit te ver gebrand omdat de brander er zeker van is dat hij of zij met topkwaliteit werkt en omdat door te branden alle goede eigenschappen zoals versheid en zoetheid volledig verloren gaan. Specialiteitskoffie kan geen constante smaak garanderen, maar dat maakt het juist zo fascinerend. Een lichte branding vereist finesse. Het is een evenwichtsoefening om ervoor te zorgen dat de koffieboon niet te licht maar ook zeker niet te veel gebrand wordt.
 

branden voor espresso versus filterkoffie

Espresso is als een kleine smaakbom, waarin onder invloed van druk en intensiteit de dominante smaken worden benadrukt. Als een koffie die door zijn karakter al veel zuurgraad heeft, direct na de eerste krack, wanneer de zuurgraad het hoogst is, uit de batchbrander wordt gehaald en vervolgens met een espressomachine wordt gezet, is in dit geval de dominante factor bij die koffie de zuurgraad. Deze zal overdreven dominant zijn en de koffie zal een gebrek aan evenwicht hebben. Daarom moeten we bonen voor espresso anders branden dan die voor filterkoffie. De brander moet dus vooraf weten wat de beoogde zetmethode is voor de koffie die hij of zij brandt.

Blends en het brandproces

Laten we het over koffieblends hebben. En nee, blends maak je niet zomaar door van alles en nog wat met elkaar te mixen. Je moet veel tijd investeren om een ​​mooi uitgebalanceerde mix te vinden. Let wel, sommige bkends zijn inderdaad een allegaartje van bonen van goede en slechtere kwaliteit. Het spreekt voor zich dat we het hier niet over zullen hebben. Een goede blend vergt tijd, moeite en veel liefde. Het branden van een single origin koffie is makkelijker dan het samenstellen van een goede blend. De brander heeft eerst een duidelijk beeld nodig van het eindproduct dat hij of zij wil maken. Verschillende maten koffiebonen vereisen bijvoorbeeld verschillende brandmethoden. Wanneer de brander een blend samenstelt met bonen die qua dichtheid en grootte verschillen, zal hij of zij ervoor kiezen om ze apart te branden en daarna te combineren. Maar soortgelijke bonen kunnen eventueel samen geroosterd worden. Het voordeel van een goed samengestelde melange is dat er een complexere koffie ontstaat met een breder smaakprofiel. Om dit te bereiken gaat de koffiebrander op zoek naar bonen die elkaars kwaliteiten aanvullen en versterken. Als hij of zij daarin slaagt, is de beloning een onderscheidende koffie met een geweldig karakter.

Het verpakken van de koffie

Het spreekt voor zich dat hoe verder de koffie verwijderd is van het brandproces, hoe minder vers deze is. Het is belangrijk dat koffie niet te oud is wanneer deze wordt geconsumeerd. Om optimaal te kunnen genieten van alle fijnere eigenschappen van de boon raden wij aan om de boon binnen een maand te consumeren. Natuurlijk is de koffie na een maand niet echt slecht, maar de kracht van de aroma's neemt na verloop van tijd af.

Uiteraard speelt ook de wijze van verpakken een rol bij het vershouden van de koffie. Zakken met een eenrichtingsventiel bieden een goede manier om koffie te verpakken. Het ventiel zorgt ervoor dat de koffie kan ontgassen zonder dat er lucht in het zakje komt. Op deze manier verpakte koffie is altijd supervers. Koffie kun je dus niet direct na het brandproces drinken, omdat deze eerst voldoende tijd nodig heeft om te ontgassen. In het beste geval rusten de bonen vier tot vijf dagen in de verpakking – waarin ze kunnen ontgassen – voordat ze worden geconsumeerd. Alleen dan laten ze hun ware aard zien. Hoe donkerder de boon, hoe meer gassen hij bevat. Daarom moeten bonen voor espresso een week rusten, terwijl die voor filterkoffie eerder gezet en gedronken kunnen worden.

Hier zijn enkele tips & tricks om je koffiebonen te bewaren , ook al is de beste manier om ze te bewaren ze eigenlijk gewoon niet te bewaren!