Bij het oogsten of plukken van koffiebessen moeten de bonen worden uit de bes worden verwijderd. Er zijn vier verschillende methoden om dit te doen, en elke methode kan variëren van land tot land en van regio tot regio. Zo is er de droge methode of dry, de gewassen verwerking of washed methode, de halfdroge methode, ook wel halfgewassen, pulped natural of honey genoemd, afhankelijk van het land, en er is de vrij nieuwe anaerobe of anaerobic methode. Hier leggen we de droge verwerkingsmethode uit.
Droge verwerkingsmethode
De verwerkingsmethode is cruciaal voor de smaak in het kopje, maar geen enkele methode is beter of slechter dan de andere. Elke methode, droog of nat, produceert een compleet ander smaakprofiel, en telers gebruiken vaak verschillende methoden om verschillende smaakprofielen te creëren. Na verwerking – en ongeacht de methode – worden de bonen altijd gedroogd, omdat een koffieboon minder dan 12% vocht moet hebben voordat deze mag getransporteerd worden.
Deze manier van werken vindt zijn oorsprong in Ethiopië, waar gebrek aan water leidde tot een zoektocht naar een alternatief. Droog ontbolsteren betekent dat je de bessen simpelweg in de zon laat drogen. De koffiebessen worden uitgespreid op grote tafels bedekt met een worteldoek en laten ze maximaal 25 dagen drogen, afhankelijk van het gebied en de weersomstandigheden. De bessen worden enkele malen per dag omgedraaid om gisting (schimmelvorming) te voorkomen. Op die manier wordt elke kant van de boon even lang aan het zonlicht blootgesteld. Een geoogste koffiebes bevat 60-65% water, wat moet worden gereduceerd tot 11-12%. Na de droogperiode hebben de bessen een donkerpaarse kleur. Het spreekt voor zich dat het droogproces alleen toepasbaar is bij lage luchtvochtigheid en als het niet regent. Daarom wordt deze methode vooral toegepast in zeer droge gebieden, zoals Ethiopië.
Droog verwerken zorgt voor koffie met een zeer fruitige, zoete en volle smaak. Door de koffiebessen in de zon te laten drogen, dringt de zoete brij binnen in de boon, wat zorgt voor een unieke zoete smaak. Maar je moet weten dat deze smaak alleen haalbaar is als het proces strikt wordt toegepast en zorgvuldig wordt gecontroleerd.
Dry coffee wordt vaak, maar ten onrechte, als koffie van mindere kwaliteit beschouwd, omdat telers in sommige gevallen deze methode gebruiken om hun bonen van de laagste kwaliteit te verwerken. Zo hoeven ze geen tijd en middelen te investeren in het drogen van de bonen en wordt er ook niet naar omgekeken. Ze zijn dus geen tijd kwijt aan het keren van de bonen, waardoor schimmels en dergelijke de koffiebonen aantasten. Maar als deze methode daarentegen met grote zorg en finesse wordt uitgevoerd, kan het ook fantastische koffie opleveren.
Zoals in het begin vermeld zijn er 4 verschillende soorten verwerkingskoffiebonen. Als je meer wilt weten over de andere 3 methoden, raden we je aan de volgende blogs te lezen:
- De verwerkingsmethode van gewassen koffiebonen
- De verwerkingsmethode voor verpulverde natuurlijke koffiebonen
- De anaërobe verwerkingsmethode voor koffiebonen